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餐飲後台若未落實抹布的分區分色管理，

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，易有交叉感染、食物中毒的風險。（業者提供）

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，許多人會清掃廚房，

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，也會在廚房內準備大餐！然許多人可能忽略了，

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，其實餐飲廚房後場必備的「手套」、「抹布」、「紙巾」及「洗手乳」等四大清潔衛生耗材如沒做好清潔工作，

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，如抹布需勤於更換頻次、如沒做好清潔消毒管理，

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，2天養菌6.3億。此外，

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，其他清潔衛生耗材如若未謹慎選擇恐潛藏重金屬、螢光劑、塑化劑、細菌等有害風險物質，

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，並可能接觸沾染至食物上，

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，形成「間接添加物」風險。餐飲食安再「添」亂，跨年大餐、年節珍饌恐陷「加料」危機？台北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授提出警告，餐飲廚房後場必備的「手套」、「抹布」、「紙巾」及「洗手乳」等四大清潔衛生耗材，若未謹慎選擇恐潛藏重金屬、螢光劑、塑化劑、細菌等有害風險物質，並可能接觸沾染至食物上，形成「間接添加物」風險!台北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授指出，針對「間接添加物」問題，美國FDA]及歐盟皆已陸續透過法規進行規範。國內相關法規則仍在草擬階段。陳俊榮呼籲餐飲業者，除了確實落實分區分色的清潔管理，在餐飲後台清潔衛生耗材的選擇上要慎選，才能有效避免『間接添加物』疑慮，提昇食品安全管控標準，讓民眾真正食得安心！「間接添加物」潛在風險一：戴手套處理食材 當心次級品暗藏塑化劑、滑石粉致癌危機據國內最新出爐的「餐飲業者後台清潔衛生大調查」結果顯示，高達6成6餐飲業者有使用拋棄型手套習慣，超過半數更會配戴手套直接處理食材。然陳俊榮教授指出，市面上手套材質大致可區分為PVC 、PE、乳膠、丁晴(nitrile)等四種材質，若未經慎選則恐有潛在風險。以PVC 、PE手套來說，當碰觸溫度達60-70度以上食物便會溶出塑化劑( 鄰苯二甲酸脂鹽類) 。而廚師經常使用於生熟食擺盤的乳膠手套，經實證檢驗每雙手套粉量約在40-65毫克；部分訴求無粉的手套亦可驗出每雙手套15-30毫克不等的粉量。陳教授解釋，若手套上添加的止滑粉末為滑石粉（talcum powder）成分，則可能提高過敏、發炎等呼吸道反應機率。「間接添加物」潛在風險二傳統抹布錯誤清潔保存，2天養菌6.3億抹布是餐飲後台與廚房最常使用的清潔用品。然而調查顯示，近七成餐飲業者並未特別進行抹布分區分色管理。陳俊榮教授指出，餐飲後台在廚房抹布使用上若未落實分區分色管理，易有交叉感染、食物中毒的風險。尤其在傳統抹布的更換頻率上，將近五成業者會單憑主觀感受的髒污程度決定是否更換抹布，細菌、黴菌等肉眼無法察覺的有害物質易被忽略。經實驗證實，當傳統抹布放置於廚房潮濕環境兩天，其細菌量即高達6.3億(CFU/g)。而多數餐飲業者偏好的傳統厚質吸水抹布，細菌滋生量遠比快乾式廚房專用擦拭布高出19倍! 陳俊榮教授建議，傳統抹布若無法落實勤於更換頻次與徹底清潔消毒管理，則建議選擇材質快乾、拋棄式、且具食品等級的廚房專用擦拭布，以確保食品安全規格。「間接添加物」潛在風險三：紙巾粉屑調味，重金屬、螢光漂白劑全加料吃下肚？餐飲後台實務上紙巾用途廣泛。然而陳俊榮教授提醒，紙巾在擦拭食材、有切痕的砧板或粗糙鍋具時不可避免地或多或少會留下碎屑；令人憂心的是，並非所有餐飲後場皆使用廚房專用紙巾。根據調查，超過一半的業者曾經使用衛生紙、擦手紙取代廚房紙巾作為擦拭用途。陳俊榮教授進一步說明，部分含再生紙成份的紙巾其原料中恐含有油墨等重金屬，製作過程亦可能添加螢光劑漂白或多氯聯苯，為避免紙巾中有害成分隨脫屑被誤食下肚。「間接添加物」潛在風險四：容器清潔只重表面，回填式洗手乳成病菌溫床正確的洗手流程是餐飲後場確保食品安全的重要一環，然而洗手乳的保存與清潔狀況卻常被忽略。調查發現，超過6成餐飲店家只會清理容器外部髒污。但陳俊榮教授提醒，洗手乳容器長期處於潮濕處，極易成為細菌滋生的溫床，若未確實清潔容器內部，像是洗手乳未使用完就回填補充，或清潔人員未按標準步驟每次徹底清空容器後再清洗，都會導致細菌汙染風險。以實際送驗的公共場所洗手乳檢測結果來看，洗手乳上的總生菌數較衛福部公布的菌落數容許量基準高出2，500倍之多。陳俊榮教授強調，手不是有洗就乾淨，除確實執行完整沖洗步驟外，餐飲後台場所建議選用密封式、一次性噴嘴的洗手乳，較能確保洗手乳的品質無虞。四原則杜絕餐飲後台「間接添加物」危機陳俊榮教授說明，雖然這些「間接添加物」對於人體未必產生立即性的影響，但長期累積的健康風險不容小覷！陳俊榮教授強調，杜絕餐飲後台「間接添加物」危機的作法並不困難，餐飲業者應掌握以下四大原則。1.直接或間接接觸食品的清潔衛生耗品，應慎選產品及材質，降低落粉、掉屑等間接添加物風險2.徹底落實後場清潔流程SOP，並使用適當產品確保食安風險節點管理的有效性。3.廚房清潔衛生用品應勤更換或使用拋棄式，以最高規格看待食品安全。4.選用具食品等級認證的清潔衛生產品，料理過程更安心。(中時電子報)，