噴水蛤蜊

蛤蜊種類繁多,

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,以文蛤(蚶仔)及蜆(蜊仔)最常見。將蛤置於水中滾煮,

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,待其陸續張口,

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,撒上薑絲蔥花、淋幾滴香油佳餚即成。若遇當中有含沙或臭壞者,

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,一粒蛤往往也能毀了整鍋粥。之前母親買蛤慣例問小販:「轉去要吐沙否?」小販總信誓旦旦拍胸脯保證:「毋免,

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,沙攏吐好啊!」回去一煮仍有沙粒,

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,讓人有被騙的感覺。下回母親再問:「蛤仔有肥否?」小販依然自滿,

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,而蛤煮後明顯縮水。「生理嘴,

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,呼纍纍。」鮮少動怒的母親氣得走往別攤,

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,對另一個小販進行測謊測驗。攤前的蛤噴出水來,信譽與訛詐的拉鋸戰於市場裡最明顯。小阿姨煮蛤多立爐前,見蛤於沸水中一開口隨即撈起,怕多煮一分蛤的身形、營養便將折損,掌握時機,才能保持完美。慎選食材是煮蛤關鍵,記得那年初至奧蘭多,於超市見蛤一顆顆大可盈掌,便挑幾顆交給店員,他看了好一會兒忍不住問:「女士,這些蛤全都死了,妳確定要嗎?」當下我困窘不已,驚覺自己的選擇標準竟然如此偏差!原來蛤張口表已亡故,不經一事不長一智,這回我總算懂了。蛤多居淺海或河海交界,垂釣沙灘腳底踩著硬物,往下挖常可掘出蛤來。佛州海邊蛤體形多半壯碩,三兩顆便足讓開水飽含海之味,蛤肉過大須切成數段,嚼咬嘴內感覺粗老,遠不如家鄉的蛤來得細緻。但我仍喜歡那棲息岸邊的水族,想像牠們藏臥淺水灣,汲水、吐沙,於張合吸吐中繼續著生命。蛤的生命單純,吐納潮汐,仰望星辰,若無意外風浪來干擾,日子便得愜意平穩,似如我留美的伴讀日子。只是悠閒時光總有期限,那安逸過久的蛤終究被漁夫發覺,四鄰親戚一併被採收,以桶或以籮筐裝載市集,隨後被饕客擒回家裡,加以熱水滾燙之刑,不明就裡的蛤無從逃逸,最終只得張口吶喊一聲。蛤除了自身甜美可做主菜,更常助益其他食材──海鮮總匯成員、雞、魚或火鍋湯底……。蛤默默付出,甚至脫殼裸身,總不計代價顧全大局,是極為利他的角色。盤間有蛤的身影便覺豐盛,風采無可取代。蛤可以清湯掛麵,台中幾家廣受好評的麵店多以蛤增鮮,成功需要底蘊,此為實例。蛤亦可用蔥蒜及辣椒火炒,伴以九層塔提味,別具另一番風情滋味。西式料理蛤的戲份更重,各類起司助陣,馬鈴薯或南瓜濃湯,一塊塊埋伏湯裡的驚喜,經常是蛤。西餐廳的蛤蜊巧達濃湯似如中餐館的蛤湯般普遍──馬鈴薯、洋蔥及西洋芹,外加火腿、胡蘿蔔丁和月桂葉,牛奶與動物性奶油一淋上,陣容排場更顯華麗隆重。坊間盛行將濃湯置入挖空的法國麵包裡,味醇香且易有飽足感。暑假至舊金山,漁人碼頭前繽紛擁擠,陽光與鷗鳥熱鬧不已,自世界群聚的觀光客人手多捧一顆圓球,掀開頂上麵包,裡頭便是那豐美濃湯。湯匙進入,蛤自麵包殼裡探出頭,牠無所不在,尤其是和平歡樂場合。蜆靠吸食綠藻成長,體形較蛤小,滋味平淡不若蛤鮮甜,然因富含蛋白質及鈣磷鈉鉀等成分,唐《新修本草》紀錄它具明目、消渴療胃等功效,又因含牛磺酸有助膽汁循環,被認定為護肝食品。之前母親常煮蜆湯要我們喝,也曾以醬油醃漬過。母親的做法已然失傳,食譜教人先將生蜆冷凍,取出再淋以辣椒蒜及醬油酒。辛辣扣門,氣溫變暖,蜆一顆顆自動爆裂開來,靈活現出牠的內涵。鹹蜆鮮嫩夠味,嗑食起來,如於潺潺溪畔與水族親密交談。我喜歡看蛤蜊靜靜吐沙、細細噴水,每條水柱都映照出一段真切往事。,

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