傳統醬油釀造方式是將蒸熟的米加入麴菌糖化，
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，再以食鹽水釀造。因釀造需時長，
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，為縮短時間，
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，改良為透過大豆等植物性蛋白經由鹽酸水解製造，
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，過程會形成單氯丙二醇。
單氯丙二醇為極可能的人類致癌物，
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，在動物實驗發現，
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，單氯丙二醇會對肝、腎造成傷害，
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，具基因毒性，還會導致男性睪丸重量減少、降低精子活力，甚至會乳房、肺及腸胃道腫瘤及中樞神經傷害。
我比照世界衛生組織訂定醬油含單氯丙二醇安全限量為○．四ppm。醬油單氯丙二醇超標應是製程條件控制不好，如大豆未脫脂完全、化學分解時溫度太高導致。但只要在標準範圍內，就不會有健康安全疑慮。但專家認為，洋芋片等油炸物都可能含微量單氯丙二醇，越少吃越好。
（諮詢：林口長庚臨床毒物科主任林杰樑、衛生署食品藥物管理局區管中心主任潘志寬、輔仁大學食品科學系教授陳炳輝 整理：邱俐穎），