〈冬瓜盅佛跳牆〉的冬瓜，
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，挖空了後要用「二湯」先煨煮，
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，使冬瓜肉入味後，
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，再掉倒、重新注入上湯與食材熬煮，
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，料理非常費時費工，
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，不是想像中那麼簡單。(圖／姚舜攝)
〈冬瓜盅佛跳牆〉是「富哥」專為夏天設計，
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，湯頭鮮香，
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，內有鮑魚、海參、烤鴨、金華火腿、竹笙、黃耳、豬里肌、蟹肉與田雞腿，
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，食材很豐富。(圖／姚舜攝)
〈生菜包和牛鬆〉是將澳洲和牛的肋條肉切丁後，與馬蹄丁、冬菇丁和筍丁合炒，再以甜脆爽口的生菜包起來吃。(圖／姚舜攝)
盛夏將至，高雄〈漢來名人坊〉自即日起至7月底推出全新盛夏菜單，每個月都會來台坐鎮督軍，且每次來台都至少待5天以上的香港二星餐廳「名人坊」主廚，並有「隱世廚神」封號的鄭錦富，這回又為餐廳設計了諸多內蘊「星味」的新菜，除以時蔬增益菜餚形色與清爽鮮脆口感，更帶來盛夏消暑的〈佛跳牆冬瓜盅〉。而近年在港澳高檔粵菜餐廳頗受歡迎的〈龍蝦湯海皇泡飯〉，這回也列入了〈漢來名人坊〉的盛夏新菜單中。「富哥」鄭錦富的菜，沒有似義法日米其林星級餐廳那樣，有華麗炫目的盤飾，也不似有些中菜星廚刻意用松露、魚子醬等西方食材顯貴，香港〈名人坊〉卻為何猶能在競爭激烈的香港食壇摘下2星，並維持星光不墜？這回〈漢來名人坊〉的新菜，食客細嚼慢嚥，不難吃出個道理。〈佛跳牆冬瓜盅〉是港九貴客喜歡的「夏季佛跳牆」。這是以挖空了的冬瓜取代砂鍋為容器料理的「豪氣湯菜」。因夏天炎熱，故多年前鄭錦富在香港以冬瓜盅燉煮佛跳牆，結果受到食家饕客歡迎，鄭錦富因此決定將之帶到台灣並列入「漢來名人坊」夏季菜單以饗食客。以挖空的大冬瓜作容器燉湯，不是啥新鮮事，但「富哥」作這菜的做工卻非常繁浩。為使冬瓜入味，他先將二湯與鴨骨、田雞骨倒入挖空的冬瓜內燉煮1.5小時，俟冬瓜肉都入了味，再將二湯倒掉，重新注入上湯，並在湯內下了鮑魚、魚翅、海參、金華火腿、蟹肉、蝦仁、豬里肌、竹笙、黃耳、烤鴨與田雞腿等食材，再燉個把小時，成菜後的〈佛跳牆冬瓜盅〉，湯頭極鮮、肉容豐富，連冬瓜肉都吸飽了鮮汁，吃食時可用湯匙舀下冬瓜肉連湯一起入口，非常美味。用當令新鮮好食材，結合精湛廚藝演繹菜餚，是米其林摘星主廚的「基本態度」，「富哥」鄭錦富烹調粵菜當然也不例外。不過，比起其他中菜廚師，「富哥」做菜比別人更有「耐心」與「貼心」，這樣的特質使〈名人坊〉的菜吃來更「適口」，也更耐人尋味。以〈春筍鮮菇松阪豬〉為例，材料對多數人而言一點都不陌生，但炒製前，鄭錦富先將它們以刀工切成了大小一致的絲條狀再下鍋爆炒，炒時並微微地勾了點芡汁，使菜餚吃在嘴裡更「適口」與「滑口」。這樣的「料理邏輯」，比多數廚師都將松阪豬厚切，再大大的一塊或煎或烤的思維截然不同。同樣的邏輯理路也被「富哥」用在烹調〈生菜包和牛鬆〉這菜消暑菜餚。由〈生菜蝦鬆〉或〈生菜鴿鬆〉演化來的這新菜，是以9+級澳洲和牛肋條肉取代蝦肉或鴿肉，「富哥」將之切成了丁，然後與馬蹄丁、冬菇丁、筍丁一起，以蠔油、上湯與料酒賦味合炒。炒時並也下了極少的芡汁使滑。成菜後，和牛丁鮮嫩軟滑，芡汁若有似無，展現高明廚技。馬蹄，即荸薺， 包括滬、粵廚師都喜歡用它們來為菜餚增加口感。這個季節的馬蹄清脆爽口且味道清甜，「富哥」將之切丁與和牛丁合炒，也將它們切成圓片，襯在〈荷塘金錢蝦餅〉的底部，為蝦餅增加口感。〈金錢蝦餅〉是用新鮮的海蝦打成了蝦漿，摻了一點點豬板油後，再塑形半煎炸成餅狀，底部並鑲了圓形馬蹄片，蝦餅彈Q、味道香鮮，有清脆鮮甜的馬蹄幫襯，吃來更爽口。「富哥」並用了黃色銀杏(百果)、紅黃彩椒、綠色的荷蘭豆，以及黑木耳搭配，增益了菜餚顏色與口感。〈龍蝦湯海皇泡飯〉是近年在港澳高檔粵菜餐廳頗受食家歡迎的大菜。「海皇」者，大量海鮮也。這菜的湯頭是以類似法式製作bisque作法，將龍蝦殼烤過後與高湯熬成橙黃色的濃湯，湯內並加了新鮮干貝、瑤柱、海蝦與蟹肉一起熬煮，最後再將香炸後似爆米花的米飯倒入湯中成菜。「富哥」在詮釋此菜時，湯內加了澎湖魚瓜，故更清甜，同時他的用料大器，每一口都吃得到海鮮，非常「誠懇」。上市場採購時，「富哥」看到了英鯧正當令，決定買回餐廳料理，精湛刀工將魚剖半，一半「乾煎」，另一半則用豉汁清蒸。他沒豆豉打成丁碎，而是保留整粒原形。問他為什麼這麼做？他說「方便客人豆豉撥開」。星廚的貼心，由此可見。(工商即時)
香港米其林2星主廚鄭錦富與漢來美食集團合作，在台開設「漢來名人坊」餐廳後，每月必來台灣督軍，且每次來都至少停留5天。(圖／姚舜攝)
在熱滾的鮮濃龍蝦湯中倒入炸得像爆米的米飯，是「龍蝦湯海皇泡飯」耐人尋味的「祕招」。(圖／姚舜攝)
「富哥」料理的〈龍蝦湯海皇泡飯〉，湯頭鮮醇香濃，爆香的米飯微酥帶有口感，因用料大器，每一口都可吃到蝦肉或蟹肉。(圖／姚舜攝)
〈荷塘金錢蝦餅〉的蝦餅是用新鮮海蝦做成蝦漿再煎成，底下並襯了一片圓形的荸薺(即馬蹄)，呈盤時並搭配百果、彩椒與荷蘭豆，增加口感與視覺效果。(圖／姚舜攝)
富哥炒的〈春筍鮮菇松阪豬〉，以刀工將松阪豬肉、春筍和鴻禧菇切成絲條後再香炒，上桌時飄散著鍋香與鑊氣。(圖／姚舜攝)
／富哥煎的〈乾煎英鯧〉，盤內另外附了用薑、干蔥與醬油調製的醬料，讓食客可搭配表皮酥香、肉質鮮嫩的鯧魚一起吃。(圖／姚舜攝)，