衝著當紅媒體名廚阿基師說「健康的不好吃，
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，好吃的不健康」，
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，新光醫院腎臟科主治醫師，
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，也是江醫師魚鋪子老闆江守山，
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，說服他的病人粵菜大老蕭廣安一起開餐廳，
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，「『廣山居』要挑戰阿基師，扭轉錯誤印象，為外食族找回健康。」
眼看食材受到污染，慢性病患愈來愈多，政府單位坐視不管，江守山在9年前開魚鋪子，以市價加四成鼓勵漁民進行無毒養殖，以高於國家標準逐批檢驗毒物殘留超過530項，並嚴格執行超低溫運送保鮮，「江醫師魚鋪子從兩個冷凍櫃起家，第一個月營業額不到30萬元，來買魚的客人不是衛生署就是漁業署的。」
■若非零檢出 寧可重新養
安全食材範圍從海鮮逐步擴大，目前產品有130多項460種規格，年營業額突破2億6000萬元，江守山走過了賣一條魚賠三條魚的日子，雖然業績蒸蒸日上，但他也發現，購買高價健康食材的族群，居然外食機會也高達一半以上，食物風險居高不下。
「每一天，每個月，看到檢驗報告都有意外的驚喜或驚嚇。」江守山透露，冷凍海鱺魚片向來是銷售冠軍，但他整整有一年多的時間不供應相關產品，直到兩個月前才恢復，原因是從美國進口的魚飼料含有防腐劑，海鱺全部中鏢，「防腐劑在我的標準是零檢出，所以讓漁民重新飼養，等待海鱺長大成熟。」
■找出無毒蝦 驗了幾十批
由於政府單位的驗毒範圍不包括食物，江守山深知問題的嚴重性，他指出，戴奧辛不光是燃燒廢電線才產生，多氯聯苯不只發生在回收油，「只要妳想得到的動物與植物油脂，都存在這兩種毒素的威脅。」
日本311地震引爆核污染，海中的魚首當其衝，江守山說曾經有一度發現鯖魚的微量放射線核種超標，所以停賣了一段時間，「很怕傷害漁民，不敢講出來，也因為長期追蹤檢驗，知道養殖、種植、一艘船捕獲的海鮮等所進行的檢驗都有均勻性，結果值得信賴。」
國人最愛吃蝦子，但蝦子經常引發過敏不適，追究源頭，始作俑者不是蝦，而是用於蝦子身上的福馬林、抗生素、亞硫酸鈉（蝦鮮）等，養殖與販賣業者使用藥物抗病保鮮習以為常，消費者吃毒而不自知，「真的很誇張，蝦子驗到第三十四批終於驗到無毒的，不合格的還包括日本甜蝦、台灣草蝦，安全的只有宜蘭金車的白蝦而已。」
■冰封後解凍 比現殺新鮮
江醫師強調，在冷凍鍊控制下，以-40度C保存海鮮，就算冰了一年再解凍，也比現殺的還要新鮮！但粵菜講究生猛海鮮，蕭廣安首次嘗試冷凍食材，突破美味極限，他發現來自宜蘭和嘉義養殖的冷凍貴妃魚，做成廣式的清蒸海上鮮，細膩肉質媲美活石斑；樹子蒸草魚一改淡水魚的印象，肉緊實卻不乾柴，而且土氣全無。
宜蘭白蝦裹上薄衣鹹鴨蛋黃，變身金沙健康蝦；黃金鯧開菱格紋酥炸後，擠上細細的美乃滋增加風味，還有苗栗的放山烏骨雞與西洋蔘燉煮成清爽補湯，無瘦肉精、抗生素、黃麴毒素等吃起來很安心的XO醬炒霜降豬（豬頸肉）。
試賣階段，菜單中僅有一成為江醫師的健康食材料理，且價位全是犧牲打、推廣價，其餘是平價廣式熱炒、煲仔、麵飯、素食，當然也少不了活海鮮，其中包括每斤開價1200元的帝王蟹三吃。晚上和假日提供每人699元吃到飽，春節不打烊，另有年菜外賣等服務。
INDEX
★廣山居江醫師健康廚房/台北市內湖區瑞光路423號中庭後方（近自由時報）/02-26587068/11:30~21:00/收一成服務費
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