此道〈西瓜與油封鴨腿、煙燻鴨肉襯西瓜晶凍〉，
馬克杯
，為英國肯辛頓宮皇室成員晚宴菜式之一。(圖／姚舜攝)
這道查爾斯王子頒獎晚案菜式，
英語培訓
，盤中左邊是〈低溫煮慢蘇格蘭鮭魚〉，
果酸換膚
，右邊是〈鮭魚塔塔〉，
寵物飼料
，Eberhaqrdt Buchmann用酪梨辣根醬和鮭魚卵搭配提味。(圖／姚舜攝)
以薄荷油提味的〈田園豌豆冷湯〉，
高雄打掃
，深受英國皇室家族成員喜歡，
肉毒桿菌瘦小腿
，湯質濃稠、香氣濃郁。(圖／姚舜攝)
經常為英國皇室家族成員作菜的Eberhardt Buchmann，本周起在台灣為SPEY的VIP獻藝。(圖／姚舜攝)
主菜上來前清口用的〈冰砂〉，是用SPEY皇室精選威士忌與焦糖檸檬、砂糖與百里香調味作成，經常出現歷史皇家宮殿組織(Historic Royal Palaces)菜單上。(圖／姚舜攝)
用蘇格蘭高地牛肉炙烤的牛排，是英國溫莎堡正式晚宴菜式，牛排醬汁中加了SPEY皇室精選威士忌提味，菠菜中也用了松露醬。(圖／姚舜攝)
晚宴首道甜點〈白蘭地小脆餅搭配鹹味焦糖爆米花〉，另外搭配了用SPEY皇室精選威士忌做成的果凍(左)，以及白色的牛奶冰糕(Parfait)。(圖／姚舜攝)
用紫色食用花卉裝飾的〈康沃爾布里乾酪鬆糕〉，以果泥、軟質乳酪與餅乾共構元層次口感，為晚宴畫下句點。(圖／姚舜攝)
哈維特公司總經何裕宏(左)手中的〈SPEY 1956 Single Single Malt〉威士忌，曾在2006年的慈善拍賣會中以台幣150萬元拍出，所得捐給兒燙基金會，今年能拍出多少錢，是市場關注焦點 。(圖／姚舜攝)
以〈SPEY〉為品牌、致力推廣頂級單一桶單一純麥蘇格蘭威士忌 (Single Single Malt) 的哈維特公司，本周邀請到專為英國皇室成員在不同皇宮古堡舉辦晚宴時掌廚的〈Table Talk〉行政主廚Eberhardt Buchmann來台，由Eberhardt Buchmann與台北文華東方酒店宴會廚藝團隊合作，在〈文華閣〉舉辦了4場〈璞石變鑽石．SPEY英國皇家御廚慈善晚宴〉，不僅顯示SPEY酒廠與英國皇室的特殊關係，「英國皇室御廚」的廚藝如何？英國皇室成員都吃些那些菜？都是志在「吃遍天下」的食家饕客好奇與關注的焦點。由Eberhardt Buchmann司廚的〈璞石變鑽石．SPEY英國皇家御廚慈善饗宴〉，有如后幾個特色：1、連續4場的晚宴並非飯店舉辦的「名廚客座」活動，所以完全未對外公開銷售，僅有哈維特公司邀請的SPEY威士忌VIP，以及金控公司包場邀請的頂級VIP可以與宴。2、舉辦晚宴的主要目的是公益拍賣，將〈 SPEY 1956 Single Single Malt〉紀念酒款的拍賣所得捐出，贊助台灣具潛力的年輕藝術家赴英國查爾斯王子傳統藝術學院((PSTA，The Princes School of Traditional Arts)研習一年並取得碩士學位。3、晚宴菜單是以英國皇儲查爾斯王子過去舉辦不同主題晚宴中的菜餚共構組成。4、佐餐用酒不是紅白葡萄酒，而是以〈SPEY 15年單一純麥蘇格蘭威士忌〉、〈SPEY 皇室精選單一純麥蘇格蘭威士忌〉，以及〈SPEY 1997年單一桶單一純麥蘇格蘭威士忌〉佐餐。其中不少菜餚並以SPEY威士忌入菜，以求風味圴衡協調。5、菜餚呈盤時尚，且味道口感俱優，顛覆「英國沒有美食」的印象。英國皇室舉辦的宴會等同國宴，能承接高規宴會的餐飲團隊自非泛泛，且必須經過各種單位的層層檢核才能過關。事實上，目前在英國也只有5家餐飲外燴集團具有承接皇室宴會的資格，而〈Table Talk〉正是其中一家。英國皇室辦晚宴到底都吃些什麼菜？Eberhardt Buchmann說，英國皇室有自己的農畜牧場，提供質量皆穩定的食材。而皇室晚宴最常用到的食材則肉類有：牛、羊、鹿內與雉雞，海鮮類食材則有小螯蝦、鮭魚和鱒魚，蔬菜類則以綠蘆筍、胡蘿蔔和青豆最受皇室成員青睞。「多是英國在地食材」，Eberhardt Buchmann說，為展現大國風範，英皇室宴會用的多是英國在地食材入饌。最常被查爾斯王子指定為晚宴主廚的Eberhardt Buchmann並表示，作菜其實難不倒有經驗的廚師，為皇室成員作菜最大的挑戰是：1、時間掌握，出菜時間不得延誤。2、有時主人會臨時起意更改菜單，所以食材用料要準備充足，以備不時之需。Eberhardt Buchmann這次來台為SPEY晚宴設計的菜單，都曾分別出現在英國皇室宴會的菜單上，其中有劍橋公爵威廉王子和凱特王妃在肯辛頓宮的宴客菜式，有康沃爾公爵查爾斯王子和夫人卡蜜拉在頒獎晚宴上出現的菜式，有查爾斯王子在溫莎城堡舉辦正式晚宴的菜餚，這些菜構成了〈SPEY英國皇家御廚慈善晚宴〉的菜單，與宴賓客自是備感尊榮。Eberhardt Buchmann的父母都是德國人，在德國念餐飲廚藝學校時就已開始在餐廳打工實習，入社會後他曾在德國米其林星廚Hans Horberth主持的餐廳，以及倫敦文華東方酒店和倫敦名廚Anton Mosimann主持的私人會所歷練。目前他擔任行政主廚的〈Table Talk〉公司，則為連續5任英國首相指定為外燴團隊，威廉王子與凱特王妃「英國皇室世紀婚禮」則是由Eberhardt Buchmann率廚藝團隊司廚，這場盛宴將Eberhardt Buchmann的名氣推到了頂峰。Eberhardt Buchmann烹調料理的手路很活，菜餚呈盤形、色兼顧，且會利用不同廚技演繹同一種食材，讓客人吃出多元風味與口感。同時，由於晚宴是以SPEY威士忌佐餐，所以他還得兼顧餐與酒的搭配性。〈油封鴨腿佐煙燻鴨胸〉就是分別以油封法與煙燻法烹調鴨腿與鴨胸肉，傳統鴨餚多以柑橘類水果為邊菜，Eberhardt Buchmann則以經過真空處理的西瓜，以及用西瓜作成的晶凍搭配，創造非凡味覺與視覺體驗。魚餚是將來自蘇格蘭的鮭魚，分別以低溫慢煮和「塔塔」的方式料理並共陳一盤，再以酪梨辣根醬穿針引線，並另外用鮭魚卵和冰花與炸春捲皮搭配，增益口感與風味。主菜牛排的牛肉是蘇格蘭高地牛菲力，Eberhardt Buchmann先煎後爐烤，皮酥肉嫩的牛排並用加了Spey皇家精選威士忌提味的醬汁搭配，好吃極了。晚宴的甜點也很費工，一個用白蘭地作的捲形脆餅中填有杏仁海綿蛋糕、焦糖慕司與爆米花，並搭配有牛奶Parfait和用黑糖與SPEY威士忌作的果凍，口感與風味多元。而〈康沃爾布里乾酪鬆糕〉則是由梨子果凍、軟質乳酪和榛果餅乾逐層堆疊而成，上層並點綴了糖漬西洋梨和紅椒，英國皇室成員宴會的精緻繁浩，從一道甜點就可看出。(工商即時)，